Risotto aux champignons un classique, un des meilleurs !

– Pour 4 personnes –

LE KIT DE BASE : 400 g de riz Camaroli ● 1 gousse d’ail ● 3 ou 4 échalotes ● 10 cl de vin blanc sec ● 1,5 l de bouillon de viande ● 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ● 60 g de beurre froid ● 80 g de parmesan râpé ● sel

LA GARNITURE : 1 kg de champignons frais ● (cèpes, girolles, trompettes de la mort, chanterelles etc.) ● 2 cuillères à soupe de persil haché ● 1 gousse d’ail ● 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ● 30 g de beurre ● sel ● poivre

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LES CHAMPIGNONS
Nettoyer les champignons, enlever la terre du pied à l’aide d’un petit couteau. Les laver rapidement en les plongeant 2 fois dans de l’eau claire, puis les sécher sur un torchon. Couper les gros champignons en morceaux.

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et 1 noix de beurre avec 1 gousse d’ail entière. Ajouter un seul type de champignons à la fois et faire
cuire à feu vif, sans mélanger, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute l’eau. Saler et poivrer. Remuer, baisser le feu et faire cuire encore 2 à 3 minutes. Répéter l’opération avec les autres champignons.

Mélanger tous les champignons ensemble, ôter l’ail, ajouter le persil haché et réserver au chaud.

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LE RISOTTO
Faire chauffer le bouillon.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir les échalotes et 1 gousse d’ail (sans germe) finement hachés avec l’huile d’olive pendant 5 minutes à feu doux.

Verser le riz et mélanger à feu vif 2 minutes, sans le colorer.

Mouiller avec le vin, laisser évaporer. Saler. Ajouter au fur et à mesure le bouillon chaud, en remuant de temps en temps.

Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter les champignons. Rectifier l’assaisonnement.

Dès que le risotto est cuit (compter 18 à 20 minutes environ), incorporer, hors du feu, 60 g de beurre, le parmesan, couvrir et laisser reposer 2 minutes puis servir.

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