Les huiles végétales au quotidien

Au sein de votre cuisine, les huiles vont jouer de multiples rôles et tour à tour être utilisées à chaud ou à froid :

  • assaisonnement dans les salades et crudités de toutes sortes, mais aussi sur les légumes cuits à la vapeur, les céréales, …
  • cuisson des légumes à l’étouffée, de certains plats de résistance comme le chili, la paëlla, les currys, … , des galettes de céréales, de plats au four, etc.
  • confection de gâteaux en remplacement du beurre ou des margarines.

Mais attention, nous ne devons pas employer n’importe quelle huile indifféremment, mais tenir compte de certains facteurs tels que la température critique, la teneur en vitamines, etc.

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L’huile crue

Dans ce cas, toutes les huiles peuvent être utilisées. Mais pour la santé de notre organisme, il sera préférable de privilégier celles dont la richesse en acides gras polyinsaturés (acide linoléique en particulier) est élevée : par ordre d’importance les huiles de carthame, oeillette, noix, soja, germe de blé, tournesol, sésame.

En fonction de leur saveur propre et de vos goûts personnels, vous les expérimenterez toutes puis sélectionnerez celles que vous préférez. Une bonne solution, afin de bénéficier de l’ensemble de leurs qualités consiste à utiliser tous les jours une huile différente ou à les mélanger. En voici trois exemples :

– 1/41. d’huile de soja+ 1/41. d’huile de tournesol + 1/4 1. d’huile de olive

1/41. d’huile de noix

– 1/2 1. d’huile de tournesol + 10 cl d’huile de germe de blé

20 cl d’huile de carthame + 20 cl d’huile de soja

– 1/4 1. d’huile de sésame + 1/4 1. d’huile d’oeillette + 1/4 1. d’huile

de tournesol

1/4 1 d’huile de carthame

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L’huile dans la cuisson

Là, notre choix sera plus restreint, puisque celui-ci va être fonction de la température critique de l’huile, température qui ne devra jamais être dépassée.

Or nous voyons que les seules huiles pouvant supporter une cuisson suffisamment élevée sont les huiles d’arachide (220°) et d’olive (210°). Dans le cas de cuisson très douce (à l’étouffée par exemple) les huiles de tournesol, soja et sésame peuvent être éventuellement utilisées, mais attention à la température.

Pour les gratins, cuissons à la poêle, fritures (elles ne sont pas recommandées), les huiles d’olive et d’arachide s’imposent de même que dans la confection de délicieuses pâtisseries : beignets, gâteaux, crumble, pâtes à tartes.

Essayez sans à priori, et vous verrez que «Ô surprise», l’odeur fruitée de l’huile d’olive disparaît à la cuisson et que quelqu’un de non averti n’y verra que du feu.

D’ailleurs en Provence et dans le Bassin méditerranéen, encore de nos jours, tous les desserts sont élaborés à partir d’huile d’olive. C’était de toute façon la seule matière grasse locale disponible !

L’huile d’arachide peut, elle aussi, être utilisée, mais personnellement nous trouvons que sa saveur s’harmonise difficilement avec les pâtisseries. A vous de faire vos propres essais !

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